櫻井武『食欲の科学』

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記事の冒頭, 謎の文章だったのでちょっと引用.

先日、テレビで「あなたは、目玉焼きにソースをかける派ですか、醤油をかける派ですか?」という議論がなされていた。だがフランス流にいえば、これはどちらもおかしいということになりそうだ。以前、フランス人から聞いた話だが、「冷奴に醤油をかける」のは(フランス料理流にいえば)正しいが、「サンマに醤油をかける」のはおかしいのだそうだ。

フランス料理には三百種以上のソースがあり、基本的にメインとなる食材にはそれと同じ系統の材料から作られたソースが添えられる。たとえば牛肉にはフォン・ド・ボーなどをベースとしたソースをつかう。だから、大豆を原料とした豆腐に同じ大豆から作った醤油をかけるのは正しいが、魚に醤油をかけるのはおかしいということになるのだ。

フランス料理には実にいろいろな哲学がある。たとえば、材料となる素材がもともともっている成分をすべて料理に生かし切ることが重要とされる。だから日本料理にみられるような「臭みを抜く」ための湯通しや、水にさらしたりする技法は用いない。臭みがあればハーブなどを添えてそれさえも生かすという考え方なのだろう。

(中略)

冒頭からかなり脱線してしまったが、このエッセイは筆者が上梓した『食欲の科学』(ブルーバックス)の紹介のためのものだ。この本は脳の本だから(食欲とは脳の機能である)、料理のことやダイエットのことなどにはあまり触れていないのでご注意を。

食欲の科学であり,
脳科学が大事という話がメインらしいのだが,
そこに全く触れていない.

「つかみ」としては確かに面白くはあるが,
脱線のレベルが尋常ではない.

そんなわけで私の感想もだいぶ脱線する.
料理の文化史みたいなのを読んでみたい.

Twitter でイギリスの料理がまずい・すさまじいのは,
産業革命で労働者の生活が壊滅して
食文化が継承されなかったからとか何とかいう話があるのだと
いう情報が流れてきた.

いろいろな国のそういう感じの話が知りたい.
何かないだろうか.


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